Désosser
et dégraisser, puis détailler la viande en morceaux, comme pour une estouffade.
Pour le porc, l'épaule sans os peut avantageusement être remplacée par
des joues de porc. Éplucher et émincer en lamelles les
pommes de terre, le poireau et les oignons. Dans une cocotte en terre (ici 40 cm de long et 14 cm de haut), couvrir le fond d'une bonne couche de pommes de terre émincées, puis quelques rondelles d'oignons. Disposer les viandes, bien répartir le bœuf, le porc et l'agneau sur toute la surface de la cocotte. Couvrir de rondelles d'oignons et de poireau émincés. Ajouter 2 ou 3 feuilles de laurier, l'ail émincé, du persil, du thym ou herbes de Provence, quelques clous de girofle, gros sel et poivre.
Couvrir avec une nouvelle couche de pommes de terre, jusqu'à remplir la cocote, répartir le reste d'oignons et de poireau émincé. Décorer le dessus avec 3 feuilles de laurier, quelques brins de persil, et des herbes de Provence. Sel, poivre.
Mouiller le tout avec une bouteille entière de vin d'Alsace sec (l'edelzwicker convient parfaitement, à défaut, pinot blanc ou riesling). Si nécessaire, ajouter un peu d'eau, jusqu'à ce que le liquide affleure mais sans couvrir l'ensemble. Fermer la terrine avec son couvercle et mettre le tout au four durant 3 heures. Servir chaud avec une salade verte.
Accompagner d'un riesling grand cru "Hengst" de Wintzenheim.
Bon à savoir : comme les pommes de terre crues ont tendance à noircir très rapidement, ne pas les préparer trop longtemps à l'avance...
